Нахутът – една от най-ранните култури!

Нахутът (леблебия, страгали, сланутък) е едногодишно растение от семейство бобови. Той се счита за една от най-рано култивираните от човека култури –   култивиран е 7500 г. пр. н. е. в град Йерихон, на Западния бряг в Палестина, който се счита за негова родина. След култивирането му там нахутът се разпростира из целия Плодороден полумесец. В Средиземноморието се появява  6000 г. пр. н. е. До Индия стига преди около 3000 г. пр. н. е.

В южна Франция, в мезолитните слоеве в пещера в L’Abeurador, Hérault, с въглеродно датиране се установяват останки от див нахут от 6790 ± 90 г. пр. н. е.

Нахутът е споменат в институционалния документ Capitulare de villis на Карл Велики около 800-ната година.

Древните хора също свързват нахута с Венера и намират неговото медицинско приложение. Според тях нахутът увеличава сперматозоидите и млякото, провокира менструацията и урината и помага за лечение на камъни в бъбреците. Смятало се е, че „белите цикарии“ са особено силни и полезни.

През 1793 г. смленият печен нахут е отбелязан от немски писател като заместител на кафето в Европа. През Първата световна война в някои райони на Германия се е отглеждал именно с тази цел.

Културата става любима на всички цивилизации, които я отглеждат – арабите, елините, римляните египтяните.

Нахутът дължи своето разпространение по света благодарение на Великите географски открития, като испанците и португалците го пренасят в Америките, а индийските емигранти в субтропичните зони.

Обикновено  е голям едногодишен храст с височина от 20 до 70 см. Семената му са с кръгла форма с издатина и напомнят овча глава, поради което на много места е известен и с прякорите „овчи грах” или „птичи грах”. Сортовете с бели, жълто-розови и бледожълти зърна се използват за храна. Тъмните на цвят зърна нахут, отличаващи се с повишено съдържание на белтъчини, се използват за храна за животни.

Нахутът е важен за индийската, средиземноморската и близкоизточната кухня. През 2018 г. Индия представлява 66% от световното производство на нахут.

Нахутът обикновено се вари около 10 минути и след това се задушава за по-дълъг период. Изсушеният нахут се нуждае от дълго време за готвене (1-2 часа), но лесно ще се разпадне, когато се готви по-дълго. Ако се накисне за 12–24 часа преди употреба, времето за готвене може да се съкрати с около 30 минути. Зрелият нахут може да се готви и да се яде студен в салати, да се готви в яхнии, да се смила на брашно, да се смила и да се оформя на топки и да се пържи като фалафел, да се прави тесто и да се пече, за да се направи фарината или цецина, или да се пържи, за да се направи панел.

Брашното от нахут е известно като грамово брашно или безан в Южна Азия и често се използва в южноазиатската кухня.

В Португалия нахутът е една от основните съставки в ранчото, яде се с тестени изделия и месо или с ориз. Използват се в други горещи ястия с бакалхау и в супи, месни яхнии и салати, смесени с риба тон и зеленчуци, зехтин, оцет, лют пипер и сол.

В Испания се използва студен в тапас (мезета) и салати, както и в cocido madrileño.

Хумусът е арабската дума за нахут, който често се приготвя и смила на паста и се смесва с тахан (паста от сусамово семе), сместа, наречена ḥummuṣ bi ṭaḥīna. Нахутът се пече, подправя и се яде като лека закуска, като леблеби.

Към края на 20-ти век хумусът се е превърнал в нещо обичайно в американската кухня. Според статистиката в САЩ до 2010 г. 5% от американците са консумирали редовно хумус, който присъства в 17% от американските домакинства.

Нахутът и бенгалските грамове се използват за приготвяне на къри и са една от най-популярните вегетариански храни в Индийския субконтинент и в диаспорните общности на много други страни, сервирани с разнообразни хлябове или ориз на пара. Популярни ястия в индийската кухня се приготвят с брашно от нахут, като mirchi bajji и mirapakaya bajji. В Индия, както и в Левант, незрелият нахут често се изважда от шушулката и се яде като сурова закуска, а листата се ядат като листен зеленчук в салати. В Индия се правят десерти като besan halwa и сладкиши като mysore pak, besan barfi и laddu.

Брашното от нахут се използва за направата на „бирманско тофу“, което за пръв път е известно сред хората от Шан в Бирма. В южноазиатската кухня брашното от нахут (besan) се използва като тесто за покриване на зеленчуци преди пържене в дълбочина, за да се направят пакори. Брашното също се използва като тесто за покриване на зеленчуци и меса преди пържене или пържено самостоятелно, като панел (малко хляб), нахут от Сицилия.

Брашно от нахут се използва за приготвяне на сока от средиземноморски плоски питки и се нарича панис в Прованс, Южна Франция. Той се прави от варено брашно от нахут, изсипва се в чинийки, оставя се да стегне, нарязва се на ивици и се пържи в зехтин, често яде по време на Великия пост.

В Тоскана брашното от нахут (farina di ceci) се използва за приготвяне на палачинка на фурна: брашното се смесва с вода, олио и сол.

Брашно от нахут, известно като kadlehittu в каннада, се използва за приготвяне на сладко ястие Mysorepak.

Във Филипините нахутът, консервиран в сироп, се яде като сладкиши и в десерти като хало-хало.

Евреите от страните от Ашкенази традиционно поднасят цели нахут на празненство Шалом Захар за бебета.

Guasanas или garbanza е мексиканска закуска от нахут. Бобът, докато е още зелен, се готви във вода и сол, държи се на пара, за да поддържа влажността си, и се сервира в найлонов плик. Течност, получена от нахут (aquafaba), може да се използва като заместител на яйчен белтък за приготвяне на безе или сладолед, като остатъчното кюспе се използва като брашно.

Избор и съхранение на нахут

Задължително проверявайте срока на годност на нахута, когато го купувате в пликове или запечатан, в консерви. Без значение дали купувате сурова или печена леблебия, проверете я за следи или мирис на плесен. Обикновено нахутът се предлага суров, внесен от Турция, както и изпечен във вакуумирани пликчета, а също и суров и изсушен или стерилизиран в буркани.

Ако закупувате суров нахут, разгледайте добре дали зърната не са проядени. По възможност проверете дали в сърцевината има загнили участъци, като разчупите едно зрънце.

Най-добре е нахутът да се съхранява на тъмно, хладно и сухо място, за да не покълне. Сушеният нахут може да се съхрани по този начин в продължение на една година. Ако нахутът е покълнал – по-добре не го консумирайте.

Ползи от нахут

Още от древността нахутът се е използвал и като лекарство – предполагало се, че влияе благотворно на дейността на стомаха. Смятало се е, че компреси от млади растения лекуват възпаления, язви, ракови образувания, подобряват цвета на кожата, предпазват от кожни заболявания и унищожават брадавици. Нахутът е смятан за афродизиак и е бил използван като такъв както от древните египтяни, така и от арабите.

Хранителна стойност на 100 г сварен, добре узрял нахут:

източник: Уикипедия