Сусамово олио – сред най-ранните известни растителни масла

 Сусамовото  олио е годно за консумация растително масло,извлечено от сусамови семена. То е  е едно от най-ранните известни растителни масла.

Масовото съвременно производство в световен мащаб е ограничено поради неефективния процес на ръчно събиране, необходим за извличане на маслото. Маслото, направено от сурови семена, които могат или не могат да бъдат студено пресовани, се използва като олио за готвене. Маслото, направено от препечени семена, се използва заради отличителния си орехов аромат и вкус, въпреки че може да е неподходящо за пържене, което го прави вкус на изгоряло и горчиво.

Състав
Сусамовото масло се състои от следните мастни киселини:

• линолова киселина (41% от общото количество),
• олеинова киселина (39%),
• палмитинова киселина (8%),
• стеаринова киселина (5%)
• и други в малки количества

История

Исторически погледнато, сусамът е бил култивиран преди повече от 5000 години като устойчива на суша култура, която е можела да расте там, където други култури са се провалили. Сусамовите семена са една от първите култури, обработени за масло, както и една от най-ранните подправки. Сусамът е бил култивиран по време на цивилизацията на долината на Инд и е бил основната маслодайна култура. Вероятно е бил изнесен в Месопотамия около 2500 г. пр. н. е.

Сусамовите семена са защитени от капсула, която се пука само когато семената са напълно узрели – процес, наречен дехисценция. Времето за разпадане има тенденция да варира, така че фермерите режат растенията на ръка и ги поставят заедно в изправено положение, за да продължат да узряват, докато всички капсули се отворят. Откриването на недехисцентен мутант (аналогично на нераздробяващите се домашни зърна) от Langham през 1943 г. започва работата по разработването на високодобивен сорт, устойчив на дехисценция. Въпреки че изследователите са постигнали значителен напредък в развъждането на сусам, загубите на реколта поради разпадане продължават да ограничават местното производство в САЩ.

Танзания остава най-големият производител на сусамово масло и също доминира в световното потребление на този продукт. Африканският и азиатският регион представляват най-бързо развиващите се пазари на сусамово масло. Стабилният ръст на търсенето, който се наблюдава тук, е в съответствие с нарастващите доходи на домакинствата и урбанизацията, както и увеличаването на употребата на сусамово масло за хранителни продукти и азиатски ястия.

Сусамовото масло е полиненаситено (PUFA) полуизсъхващо масло. Търговското сусамово масло варира на цвят от светло до наситено червеникаво-жълто в зависимост от цвета на обработеното семе и метода на смилане. При условие, че маслото е смляно от добре почистени семена, то може лесно да бъде рафинирано и избелено, за да се получи светло оцветено бистро масло. Сусамовото масло е богато на олеинова и линолова киселина, които заедно съставляват 85% от общите мастни киселини. Сусамовото масло има сравнително висок процент неосапуняеми вещества (1,5-2,3%). В Индия и в някои други европейски страни е задължително да се добавя сусамово масло (5-10%) към маргарина и като цяло към хидрогенираните растителни мазнини, които обикновено се използват като подправки за масло или гхи.

Студено пресованото сусамово масло е неизбелено, нерафинирано и студено пресовано, което има свеж аромат на сусам. За готварски и диетични цели, студено пресованото сусамово масло е едно от най-здравословните олио за готвене с множество ползи за здравето

Разновидности

Съществуват  много вариации в оцветяването: студено пресованото сусамово масло е бледожълто, докато индийското сусамово масло (gingelly или til oil) е златисто.

Сусамовото масло се търгува във всяка от описаните по-горе форми. Студено пресовано сусамово масло се предлага в западните здравословни магазини. Непечено (но не непременно студено пресовано) сусамово масло обикновено се използва за готвене в Южна Индия, Близкия изток  и страни от Източна Азия. За вкуса му се използва препечено сусамово масло.

Хранителни вещества

Основното хранително вещество със значително съдържание в сусамовото масло е витамин К, осигуряващ 17% от дневната стойност на консумирани 100 грама (ml), осигурявайки 884 калории . Що се отнася до мазнините, сусамовото масло е приблизително равно на мононенаситени мазнини (олеинова киселина, 40% от общото количество) и полиненаситени мазнини (линолова киселина, 42% от общото количество), като заедно представляват 80% от общото съдържание на мазнини . Останалото съдържание на масло е предимно палмитинова киселина, наситена мазнина (около 9% от общото).

Употреби

готвене

• Сусамовото масло, направено от семена, които не са препечени, е бледожълта течност с приятна миризма на зърно и донякъде орехов вкус и се използва като масло за пържене.
• Маслото, направено от пресовани и препечени сусамови семена, е с кехлибарен цвят и аромат и се използва като овкусител в последните етапи на готвене.

Въпреки високия дял (41%) на полиненаситени (омега-6) мастни киселини в сусамовото масло, сред маслата за готвене с високи точки на дим е най-малко склонно да гранясва, когато се държи на открито. Това се дължи на естествените антиоксиданти, като сезамол, присъстващи в маслото.

По света

• Сусамовото масло е най-популярно в континентална Азия, особено в Източна Азия и южните индийски щати Карнатака, Андхра Прадеш и Тамил Наду, където широкото му използване е подобно на това на зехтина в Средиземно море.
• Източноазиатските кухни често използват печено сусамово масло за подправка по време на готвене или на масата.
• Китайците използват сусамово масло при приготвянето на ястия.
• В Япония rāyu се прави от чили и сусамово масло и се използва като пикантен топинг към различни храни или се смесва с оцет и соев сос и се използва като дип.
• В Южна Индия, преди появата на съвременните рафинирани масла, произвеждани в голям мащаб, сусамовото масло традиционно се използва за къри и сосове. Продължава да се използва, особено в Тамил Наду и Андхра Прадеш, смесен с храни, които са люти и пикантни, тъй като неутрализира топлината [необходим цитат] Често се смесва със специална подправка на прах, която придружава idli и dosa, като както и ориз, смесен с подправки на прах (като paruppu podi).

 Sesame oil – Wikipedia

| Burel Organics