Кускус: вкусен, вкусен…, че повтаря!
Марокански кус кус от Иван
вторник, 13 октомври 2020
Дървото на живота – мескит!
сряда, 14 октомври 2020
Кускус се отнася или за тестено изделие, състоящо се от зрънца с големина около 1 mm (в
сготвено състояние), направени по специален начин от грис, или за готово за консумация
ястие. По традиция се сервира към месна или зеленчукова яхния. Кускусът е основна
храна в Магреб – в по-голямата част на Алжир, източно Мароко, Тунис и Либия,
Западноафриканския Сахел, Франция и части на Близкия изток.
Зрънцата кускус се правят от грис (едросмляна твърда пшеница – Triticum durum) или, в
някои райони, от едросмлян ечемик или просо. Грисът се ръси с вода и се овалва с пръсти
така, че да образува малки топчета, които се ръсят със сух грис, за да не се долепват едно
до друго, и след това се пресяват. Зрънцата, които са прекалено малки, преминават през
ситото и с тях процесът се повтаря, докато получат необходимата големина. Процесът
продължава, докато всичкият грис е оформен в зрънца кускус. Това е много трудоемък
процес. В миналото жените са се събирали на групи и са приготвяли запас от кускус в
продължение на няколко дни. В наше време производството на кускус е механизирано и
кускус се продава по целия свят.
За точния момент на появата на кускуса кулинарните историците не са на едно мнение.
Според американеца Чарлз Пери кускусът се е появил при берберите в северната част на
Алжир и Мароко между 11 век и 13 век. Колежката му Луси Боленс е на мнение, че кускусът
е възникнал няколко хилядолетия по-рано. Тя описва примитивни саксии с кускус,
намерени в гробници, датиращи от царуването на берберския цар „Масиниса“, тоест между
238 и 149 г. пр.н.е. Докато датата и точната държава на произход остават неясни, до 12-ти
век готвачите от Магреби приготвят ястия от некашeсти зърна, като разбъркват брашно с
вода, за да създадат леки, кръгли топки от кускус, които могат да се приготвят на пара.
Историкът Максим Родинсън е открил три рецепти за кускус в арабската готварска книга от
13-ти век Kitab al-Wusla ila al-Habib, написана от автор на Ayyubid.
Първите известни писмени рецепти за кускус идват от андалуски автори и в съвременния
град Трапани, Сицилия ястието все още се прави по средновековната рецепта, записана от
андалуския автор Ибн Разин ал-Туджиби.
Евреите от Испания и Португалия въвеждат cuscussu в тосканската кухня, когато се
установяват в Ливорно в края на 16 век. Семейства, които се преместват от Табарка в
Лигурия, носят със себе си своя вариант на ястието в Карлофорте през 18 век.
Във Франция кускусът е познат още от 16-ти век, но е включен официално във френската
кухня в началото на 20-ти век, чрез френската колониална империя и Пиед-ноар на Алжир.
Може да го открием и в книжни сюжети. Франсоа Рабле говори за кускус (с прякор
„кускусу“) в своя роман „Пантагрюел“ от 1532 г. А Александър Дюма го нарича „pincou
pincou“ в своя „Голям речник за готвене“.
В САЩ кускусът е познат като паста, но в повечето други страни се разглежда по-скоро
като отделен вид зърнена храна.
В България истинският кускус е малко познат, а „кускус“ е широко употребявано
макаронено изделие (паста) с форма на дребни зърна, разпространена в Източна Европа,
позната в Италия като пеперини, ачини ди пепе или пиомби, в Унгария като тархоня (бълг.
Трахана), на английски: egg barley.
Има различни видове кускус, като най-популярните са:
марокански – твърдите зърна от грис са около три пъти по-големи от зърно от
царевично брашно. Този тип се сварява доста бързо.
израелски – гранулите са около размера на пипера и отнема повече време за готвене.
Този тип обикновено се подлага на пара в традиционния метод за дълготрайно
готвене.
ливански – по-голям от израелския кускус, зрънцата са с размер грах. Приготвя се
дълго и бавно.
Източници:
