Ръж – отделилият се примес от пшеницата

Ръж

Ръжта е а диворастящo растение  в Левант, Централна и Източна Турция и в съседни райони. Доказателства, открити в епипалеолитното място Тел Абу Хурейра в долината на Ефрат в Северна Сирия, предполагат, че ръжта е била сред първите зърнени култури, които са били систематично култивирани, преди около 13 000 години.

Представлява широкоразпространено селскостопанско растение, отглеждано като зърнена, покривна и фуражна култура.  По вид е класифицирана като  едносемеделно растение от семейство Житни (Poaceae).   Зърното на ръжта се използва за производство на брашно, хляб, бира, уиски, водка и фураж. То може да се консумира и цяло – сварено или предварително натрошено. Ръжта е важна продоволствена култура, особено за районите с по-неблагоприятни климатични условия за отглеждането на пшеница.

История

Съществуват доказателства за отглеждане на ръж в редица неолитни обекти в Мала Азия (Анадол, сега Турция). Допуска е, че отглеждането на ръж е се е насочило към  Мала Азия като незначителна примес в пшеницата (вероятно в резултат на вавиловската мимикрия) и едва по-късно да е била култивирана самостоятелно. Археологически доказателства за това зърно са открити в римски контекст по поречието на Рейн и Дунав и в Ирландия и Великобритания. Римският натуралист Плиний Стари пренебрегва зърното, което може да е било ръж, като пише, че то „е много лоша храна и служи само за предотвратяване на гладуване“.  От Средновековието хората широко култивират ръжтв Централна и Източна Европа. Тя служи като основна зърнена култура в повечето райони на изток от границата между Франция и Германия и на север от Унгария. В Южна Европа се култивира в маргинални земи.

Най-ранните доказателства за наличието на ръж на Балканския полуостров са от бронзовата епоха – Гърция и бивша Югославия. Друга теория включва възможен път през Кавказ, през северните части на Каспийско море и към централна и източна Европа.Това донякъде се потвърждава от археологически разкопки в Украйна, датирани от неолита, където са намерени доказателства за наличие на ръж. Липсват категорични доказателства за присъствието на ръж в археологични обекти в Европа до началото на бронзовата епоха – около 1800 – 1500 пр.н.е.

Твърде е вероятно, ръжта да навлиза първоначално в Европа, като примес към различни видове пшеници, а едва в по-късен етап да започва целенасоченото ѝ култивиране.  През Средновековието се отглежда в централна и източна Европа, като е основна зърнена култура за повечето области около френско-германската граница и северно от Унгария.

Химичен състав на ръж

минералите фосфор; магнезий; калий; цинк; желязо и мед;
витамините В1, В2, B3, В5, В6 и В9;
аминокиселини.

Свойства и ползи

За направа на алкохолни напитки, като   уиски и   бира. Произвежда се  квас,  билкови лекарства,

Ръженото брашно е с високо съдържание на глиадин, но с ниско съдържание на глутенин. Следователно има по-ниско съдържание на глутен от пшеничното брашно. Също така съдържа по-висок дял на разтворими фибри. Ръженото брашно е отличен заместител на бялото брашно, със специфичен вкус и мирис.

Ръжта е подходяща при диетично хранене.

Начин на употреба

в медицината и козметиката;  в хранителната промишленост – освен за производството на ръжено брашно, ръжта може да се използва за направата на бира, уиски, водка или да се дава като фураж.
100-грамова порция ръж осигурява 1410 килоджаула (338 килокалории) хранителна енергия и е богат източник на основни хранителни вещества, включително протеини, диетични фибри, витамините от група В, ниацин (27% DV) и витамин B6 (23% DV) и няколко хранителни минерала. Най-високото съдържание на хранителни вещества е за манган (143% DV) и фосфор (47% DV).

Ефекти върху здравето

Според Health Canada и Американската администрация по храните и лекарствата, консумирането на най-малко 4 грама на ден ръжен бета-глюкан или 0,65 грама на порция разтворими фибри може да понижи нивата на холестерола в кръвта, рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания.

Яденето на пълнозърнеста ръж, както и други зърнени храни с високо съдържание на фибри, подобрява регулирането на кръвната захар. Консумирането на зърнени закуски, съдържащи ръж, от седмици до месеци също подобрява нивата на холестерола и регулирането на глюкозата.

Източници:

Ръж – Уикипедия (wikipedia.org)

Ръж (Secale cereale) | Ботаника (framar.bg)