Чесънът – копието от Централна Азия

Чесънът (Allium sativum) е многогодишен  зеленчук от семейство Лукови.  Интересен факт е, че този вид не се среща в диво състояние, а е получен в резултат на културна селекция, като най-вероятно произлиза от дивия си събрат – вида Allium longicuspis, който се намира в югоизточна Азия.

Най-често консумираната му част е главата. Тя се състои от дузина или повече отделни скилидки, всяка от които от ботаническа гледна точка е луковица – подземна структура, образувана от удебелени листни основи. Всяка скилидка е образувана от една-единствена листна основа, за разлика от лука, чиято луковица се състои от многобройни листни слоеве. Надземните части на растението се употребяват за храна, особено докато са млади и крехки. Една глава чесън е до 8 см в диаметър, бяла до розова или червеникава и е съставена от 8 – 25 скилидки. Листната част на растението се състои от централно стъбло, високо 25 – 100 см, с плоски или ръбести листа, дълги до 60 см и широки 2 – 3 см. Цветовете растат в малко съцветие на върха на стъблото, често заедно с няколко луковички и заобиколени от хартиеобразен основен лист. Всеки цвят е бял, розов или червеникав, с шест венчелистчета, дълги 3 – 5 мм. Цветовете по принцип са безплодни и рядко дават семена.

Както други представители на семейството, чесънът всъщност създава веществата, които му дават острия вкус и миризма, когато клетките му бъдат наранени. При рязане, дъвчене или мачкане на главата, ензимите, съдържащи се в нейните вакуоли, предизвикват разпадането на няколко съдържащи сяра вещества, които се намират в клетъчните течности. Получените съединения са причината за лютия вкус и силната миризма на чесъна. Някои от тях са нестабилни и продължават да се изменят с времето. Между представителите на семейството на лука чесънът има много по-висока концентрация на съединения за началната реакция, отколкото останалите, което го прави много по-силен от лука, шалота или праза. Въпреки че хората обичат вкуса на чесън, за тези вещества се смята, че са се развили като защитен механизъм, отблъсквайки животни като птици, насекоми и червеи.

Думата „чесън“ идва от староанглийския „garleac“, което означава „копие“. Познат е на човечеството от  6000 години и е родом от Централна Азия. От векове е основна съставка  и често използвана подправка в Средиземноморието, Азия, Африка и Европа. САЩ започват масовата му употреба едва след 1940 г., като дотогава е бил почитан единствено от работническата класа. Египтяните са почитали чесъна и са поставили глинени модели на луковици от чесън в гробницата на Тутанкамон. Чесънът е толкова високо ценен, че дори се използвал като валута.

Чесънът е богат на витамин B6 (който подпомага регулирането на хормоните в организма), витамин B1 и витамин C, както и на селен (рядък и изключително необходим микроелемент за човешкия организъм). Луковицата на чесъна има противоглистно и антибактериално действие и се използва при инфекциозни заболявания на стомашно-чревния канал. Етеричното масло от чесън унищожава болестотворната и подпомага развитието на нормалната чревна флора. Също така понижава артериалното налягане при хипертония, разширява коронарните и периферните съдове, увеличава амплитудата на сърдечните съкращения и забавя сърдечния ритъм. Добро профилактично средство е и при атеросклероза. Понижава кръвната захар и е препоръчителен за хранене при диабет. Прекомерната употреба води до изпотяване. На добре познатото състояние „дъх на чесън“ може да се противодейства с консумирането на пресен магданоз, като често в ястия с чесън присъства и магданоз.

В кулинарията се използва поради силния си вкус, който подсилва вкусовите качества на другите продукти и съставки. Често се комбинира с лук и домати.

В Русия и кавказките страни зеленият и младият чесън често се консервират под формата на туршия и се консумират като мезе или разядка. В България също се прави туршия от чесън, но основна съставка са главите, а части от листата има само в някои случаи като допълнение.

Според стари поверия чесънът притежава способността да отблъсква вампири и зли същества.

Кулинарната му история е наситена с любопитни факти:

• Многобройни клинописни сведения показват, че чесънът се отглеждал в Месопотамия от поне 4000 години.
• Използването на чесън в Китай и Египет също датира от хиляди години.
• Добре запазен чесън е намерен в гробницата на Тутанкамон (около 1325 г. пр. н. е.).
• Консумирал се е от древногръцки и римски войници, моряци и провинциални класове (Вергилий, Еклоги II. 11) и според Плиний Стари (Природонаучна история xix. 32), от африкански селяни.
• Чесънът е поставян от древните гърци върху купищата камъни на кръстопът, като вечеря за Хеката (Теофраст, Персонажи, Суеверният човек).
• Чесънът е бил рядкост в традиционната английска кухня, но е бил често срещана съставка в средиземноморска Европа.
• В своята „Природна история“ Плиний посочва различни ситуации, при които чесънът помага (Н.Х. хх. 23).
• Гален, пишейки през втория век, възхвалява чесъна като „рустикален териак“ (който лекува всичко) (вж. Paulus Aegineta на Ф. Адамс, стр. 99). Avicenna, в The Canon of Medicine (1025), и препоръчва чесън за лечение на голямо разнообразие от заболявания, включително артрит, ухапвания от змии и насекоми, паразити, хронична кашлица и като антибиотик за инфекциозни заболявания.
• Александър Некам (писател от 12-ти век) го препоръчва като палиатив за топлината на слънцето при полски труд.

източник: Wikipedia.org