Сусамово семе – отвори се

Сезам, отвори се

Плодът на едногодишното билково растение сусам (Sesamum Indicum) – сусамово семе, е с жълтеникав, бял, червен или черен цвят и притежава превъзходни вкусови и здравословни качества. Това го прави подходящ за употреба както в кулинарията, така и в медицината.

Сусамово семе:

Разпространение

Многобройни диви роднини се срещат в Африка и по-малък брой в Индия. Той е широко натурализиран в тропическите региони по света и се култивира заради годни за консумация семена, които растат в шушулки. Световното производство през 2018 г. е 6 милиона тона, като Судан, Мианмар и Индия са най-големите производители.

Думата „сусам“ е от латински sesamum и гръцки sēsamon; които от своя страна произлизат от древни семитски езици, напр. акадски šamaššamu. От тези корени са извлечени думи с обобщено значение „масло, течна мазнина“.

Сусамовите семена са фини, плоски и с овална форма, със специфичен маслен вкус и съвсем тънка обвивка

История 

Сусамовото семе се счита за най-старата маслодайна култура, позната на човечеството. Родът има много видове, а повечето са диви. Повечето диви видове от рода Sesamum са местни в Африка на юг от Сахара. Sesamum indicum, култивираният тип, произхожда от Индия. Археологическите останки предполагат, че сусамът е бил култивиран за първи път в Индийския субконтинент преди 5500 години. Овъглените останки от сусам, възстановени при археологически разкопки, са датирани към 3500-3050 г. пр. н. е. Американският археолог и професор по археоботаника в Института по археология  Дориан К. Фулър  твърди, че търговията със сусам между Месопотамия и Индийския субконтинент се е случила през 2000 г. пр. н. е.  Възможно е цивилизацията на долината на Инд да е изнасяла сусамово масло в Месопотамия, където е било известно като ilu на шумерски и ellu на акадски.

Археологически находки

Някои доклади твърдят, че сусамът е бил култивиран в Египет през периода на Птолемей, докато други предполагат Новото царство. Египтяните го наричат ​​sesemt,  като е бил  включен в списъка на лекарствата в свитъците на папируса Ebers, който е датиран на възраст над 3600 години. Разкопките на цар Тутанкамон разкриват кошници със сусам сред други гробове, което предполага, че сусамът е присъствал в Египет до 1350 г. пр. н. е. Археологически доклади сочат, че сусамът е бил отглеждан и от него е извличано масло преди 2750 години в империята на Урарту.

Историческият произход на сусама е облагодетелстван от способността му да расте в райони, които не поддържат растежа на други култури. Това е и здрава култура, която се нуждае от малко земеделска подкрепа – расте при суша, при висока температура, с остатъчна влага в почвата след изчезване на мусоните, при липса на дъжд или изобилни порои. Това е култура, която може да се отглежда на края на пустините, където не растат други култури. Сусамът е наречен оцеляла култура.

Любопитно

Според асирийска легенда, когато боговете се събрали да създадат света, пили вино от сусамово семе.

Друг любопитен факт за сусама е фразата „Сезам, отвори се!” от арабските приказки „Хиляда и една нощ”. Счита се, че тя се отнася за способността на сусамовото семе да се разпуква, когато достигне зрялост.

Но пътешествието си по света сусамовото семе започва от Китай и Индия, по-късно египтяните го прилагат като лекарство и като кулинарна добавка, а през 900 г. пр. Хр. сусамовото олио  започва да се употребява и в Турция. Персите също използвали сусамовото олио като заместител на маслиновото.  През I в. сусамът е внесен от Индия в Европа, Средния Изток, Азия и Африка, а през XVII в. с търговията с роби от Африка той се разпространява и в САЩ.

Сусамово семе – полезно за здравето

• • богат източник на голяма част от витамините и минералите, необходими за поддържане на добро физическо здраве –мед, манган, калций, магнезий, цинк, желязо, фосфор, витамин В1, витамин Е и триптофан;
  • съдържа две изключително важни вещества, принадлежащи към групата на лигнаните(които се съдържат в лененото семе и които имат укрепващи, противоракови, противогъбични и антивирусни свойства) – сезамин и сазамолин. Те поддържат нивото на холестерола ниско и предпазват черния дроб от неблагоприятното въздействие на кислорода.
  • защитава човешкия организъм от свободни радикали(за които се смята, че са отговорни за развиване на ракови клетки);
  • съдържана фитостероли, които се грижат за сърцето и имунната система.

 Употреба

Сусамовото семе е често срещана съставка в различни кухни. Използва се цял в готвенето заради богатия си ядков вкус. Сусамът понякога се добавя към хляба, включително гевреци и върховете на кифлички с хамбургер. Те могат да бъдат печени на бисквити, често под формата на пръчки.

Европа

В Сицилия и Франция семената се ядат на хляб (ficelle сезам, сусамова нишка). В Гърция семената се използват и в сладкиши. Заведенията за бързо хранене използват кифлички с блатове, поръсени със сусам. В сицилианската кухня това, което обикновено се нарича „италиански бисквити със сусам“, е известно като giuggiuleni. Giuggiulena обикновено се отнася до бисквитка, докато giurgiulena  се отнася до бонбони, подобни на нуга, често приготвяни като коледна храна. И двете са алтернативни изписвания на „сусамово семе“ на сицилиански език.

Америка

Около 75% от сусамовата реколта в Мексико се закупува от McDonald’s за използване в техните сусамови питки за хамбургер по целия свят. Мексиканската кухня отнася семена от сусам като ajonjolí. Използва се главно като добавка за сос, като бенка или адобо. Често се използва и за поръсване върху занаятчийски хлябове и се пече в традиционна форма за покриване на гладкото тесто, особено върху пълнозърнести плоски хлябове или занаятчийски барове за хранене.
Сусамовите бисквитки и вафли, както сладки, така и солени, са популярни на места като Чарлстън, Южна Каролина. Смята се, че сусамовите семена, наричани още бенни, са били внесени в колониална Америка от 17-ти век от западноафрикански роби. Цялото растение сусам се използва широко в западноафриканската кухня. Семената обикновено се използват като сгъстител в супи и пудинги или могат да бъдат печени и вливани във вода, за да се получи кафеподобна напитка. Сусамовотоолио, направено от семената, може да се използва като заместител на маслото, намирайки приложение при приготвяне на сладкиши. В карибската кухня захарта и белият сусам се комбинират в бар и се продават в магазини и улични ъгли.
След пристигането си в Северна Америка растението се отглежда от роби, за да служи като основна храна като хранителна добавка към техните седмични дажби. Оттогава то е станали част от различни американски кухни.

Азия

В Азия сусамовите семена се поръсват върху някои храни в стил суши.

Сусамът и сусамовото олио се използват широко в Индия. В по-голямата част от страната сусамовите семена, смесени с нагрята джаджария, захар или палмова захар, се правят на топки и барове, подобни на фъстъчени чупливи или ядки, и се ядат като закуски. В Манипур черният сусам се използва при приготвянето на чики и студено пресовано масло. В Асам семената от черен сусам се използват за приготвяне на til pitha и tilor laru (сусамени топки), както и се използват с месо за готвене до mangko по време на bihu. В Пенджаб и Тамил Наду сладка топка, наречена pinni в урду и ell urundai в тамилски, ellunda в малаялам, yellunde / chigali, (сусамова топка, обикновено в джаджа) е направена от семена, смесени със захар. Яде се в различни форми по време на фестивала на Макар Санкранти. Сусамовото масло се използва широко в кухнята на Тамил Наду. Milagai podi, смлян прах от сусам и сухо чили, се използва за подобряване на вкуса и се консумира заедно с други традиционни храни като idli. В Тамил Наду и Андра Прадеш сусамовото масло се използва като консервант и за смекчаване на топлината на пикантните им храни, кисели краставички и подправки.

Източна Азия

В Япония слагат цели семена в салати и печени закуски, а сортовете от тен и черен сусам се пекат и използват за направата на ароматизиращото гомашио. Източноазиатските кухни, като китайската, използват семена от сусам и сусамово олио в ястия, като дим сума, топки със сусам (кантонски: jin deui) и виетнамския bánh rán. Ароматът на сусам (чрез масло и печени или сурови семена) също е много популярен в корейската кухня, използвана за мариноване на месо и зеленчуци. Готвачите в ресторантите на темпура смесват сусамово и памучно олио  за пържене.

Близкият Изток

Сусамът е популярна и съществена съставка в много кухни от Близкия изток. Сусамовите семена се превръщат в паста, наречена тахан (използвана по различни начини, включително хумус би тахан) и халва в Близкия изток. Смляно и обработено, семето се използва и в сладкарски изделия. Сусамът също е често срещан компонент на левантинската смес за подправки за’атар, популярна във всички страни от Близкия изток.  В кухните на Южна Азия, Близкия Изток и Източна Азия популярните сладкарски изделия се приготвят от сусам, смесен с мед или сироп, и се пекат в сусамов бонбон. В японската кухня гома-дофу се прави от сусамова паста и нишесте.

Африка

Сусамът, или симсимът, както е известен в Източна Африка, се използва в африканската кухня. В Того семената са основна супена съставка, а в Демократична република Конго и в северната част на Ангола уангила е ястие от смлян сусам, често сервирано с пушена риба или омар.

Освен това листата на зрелите растения, които са богати на слуз, могат да се използват като слабително средство, както и като средство за лечение на дизентерия и холера.

Сусамово олио

Сусамовото масло понякога се използва като олио за готвене в различни части на света, макар и в различен вид – препечено или студено пресовано.  „Препечената“ форма на маслото (за разлика от „студено пресованата“ форма) има отличителен приятен аромат и вкус и се използва като подправка за трапеза в някои региони, особено в Източна Азия. Препечено сусамово масло също се добавя към ароматизиращи супи и други горещи ястия, обикновено непосредствено преди сервиране, за да се избегне твърде бързото разсейване на летливите аромати на храната.

Хранителна стойност на 100 г

1. енергия 573 kcal (2 400 kJ)
2. въглехидрати23,4 г
3. захари – 0,3 г
4. диетични фибри – 11,8 г
5. мазнини – 49,7 г, от които наситени 7,0 г мононенаситени 18,8 г и полиненаситени 21,8 г
6. протеин  –17,7 г
7. витамин А  – 9 IU
8. тиамин (В1) 69% 0,79 мг
9. рибофлавин (B2)  – 0,25 мг
10. ниацин (B3) – 4,52 мг
11. витамин B6 – 0,79 мг
12. фолат (B9) – 97 мг
13. витамин Е  – 0,25 мг
14. калций – 975 мг
15. желязо  – 14,6 мг
16. магнезий –  351 мг
17. фосфор – 629 мг
18. калий – 468 мг
19. натрий  – 11 мг
20. цинк – 7,8 мг
21. вода – 4,7 г

Източници:

Sesame – Wikipedia

FoodData Central (usda.gov)