Плосколистна ванилия – ароматният източник

Vanilla planifolia – плосколистна ванилия

Плосколистната ванилия вид ванилова орхидея, родом от Мексико и Белиз.  Заради високото си съдържание на ванилин, тя един от основните източници за ароматизиране на ванилиина.   Името си получава през 1808 г. С течение на времето  популацията и намалява, заради което    Международен съюз за опазване на природатаз я обявява за застрашен вид.

Произход на думата

Думата ванилия произлиза от испанската дума vainilla, означаваща „малка шушулка“, която е умалителната на латинската обвивка, описваща формата на шушулките. В английския език думата „Vanilla“ навлиза през 1754 благодарение на влезе на английския език през   ботаникът Филип Милър, който описва вида в градинарския си речник.

Растението

Както всички ванилии плосколистната ванилия е пълзящо растение. Стъблото ѝ е гъвкаво, слабо разклонено и обикновено чрез въздушните си корени се закрепва за ствола на дърво като подпора. Листата са овални, тъмнозелени на цвят. Предпочита горещ, мокър, тропически климат. Култивира се и се добива основно  във Веракрус, Мексико, Таити, Индонезия и Мадагаскар.

Цвятовете на плосколистната ванилия

Цветовете на плосколистната ванилия са  са зеленикаво-жълти, с диаметър 5. Цъфтежа им трае само ден, затова ако желанието е цветето да върже плод е необходимо ръчно опрашване по сутрешно време.  Плосколистната ванилия е самоплодно растение и  опрашването   изисква прехвърляне на цветен прашец от прашника към близалцето. В случай че не се осъществи опрашването, на следващия ден цвета пада сам. В природата вероятността цвета да бъде опрашен е по-малко от 1% вероятност цветята да бъдат опрашени, така че за да се имат плодове е необходимо ръчно опрашване при отглеждането на ванилията  във фермите.

Плодовете на плосколистната ванилия

Ванилията е единственият ядлив плод от семейството на орхидеите, най -голямото семейство от цъфтящи растения в света. Има над 150 разновидности на ванилови растения. Точно като гроздето, което приготвя вино, не съществуват две еднакви по аромат, цвят или вкус. Плодовете се произвеждат само върху зрели растения, които обикновено са дълги над 3 m (10 фута). Плодовете са 15–23 см (6–9 инча) дълги шушулки (често неправилно наричани боб). Външно приличат на малки банани. Те узряват след около пет месеца, в този момент се събират. Екстрактa от ванилия се получава от тази част от растението.

История

Ванила Планифолия традиционно се разпространява  около Мексиканския залив от Тампико около североизточната част на Южна Америка и от Колима до Еквадор от Тихия океан, както и в целия Карибски район. Хората от Тотонак, които обитавали източния бряг на Мексико в днешния щат Веракрус, са сред първите, които култивират  ванилията Те я обработват във ферми от поне 1185 г. В миналото в Тотонак използвали  ванилията като аромат в храмовете,  като състав на амулети, както и ароматизация на  храна и напитки.  Малко хора извън тези региони по това време за знаели за ванилията. Твърди се че тотонаките са най -известните с човешката употреба на ванилия, , но някои историци са на мнение че олмеките, населявали  регионите на растежа на дивата ванилия хиляди години по -рано, са били един от първите хора, които употребявали дива ванилия в кухнята си.

“Totonac Civilization, El Tajin”, 1950 by Diego Rivera. Photo courtesy of Mary Ann Sullivan at Bluffton University, 2010.

Ацтеките от централните планини на Мексико завояват  Тотонак през 1427 г.,и опитват вкуса на  ванилените шушулки. Впоследствие започват да използват ванилия, за овкусяване на храните и напитките си. Често я добавяли в какаовата напитка, наречена „Xocolatl“,- прародителят на модерния горещ шоколад . Плодът на ванилията  е наречен tlilxochitl или „черно цвете“, тъй като узрелите плодове се свиват и  цвета им потъмнява цвят малко след беритбата. За ацтеките, подобно на по -ранните мезоамерикански народи преди тях, вероятно е ванилията да е била използвана за укротяване на иначе горчивия вкус на какаото, тъй като по това време захарната тръстика не е била актуална  в тези региони и е нямало  други подсладители.

Заслугата за донасяне на ванилията в Европа принадлежи на Ернан Кортес – испански конкистадор, известен с прякора „Завоевателят на Мексико“. Заедно с ванилията той представя  и шоколада в Европа през 1520 -те. В Европа ванилия се използва най-вече като добавка към шоколада до началото на 17-ти век, когато Хю Морган, личен аптекар на кралица Елизабет I, създава за нея ванилов сладкиш, в който липсва шоколад.  До 18 век французите използват ванилия, за да ароматизират сладолед.

До средата на 19 век Мексико е главен производител на ванилия. През 1819 г. френските предприемачи изпращат ванилови плодове до островите Реюнион и Мавриций с надеждата да произведат ванилия там. След 1841 г., когато Едмонд Албий открива как да опрашва цветята бързо на ръка и търговията с ванилови шушулките започва да процъфтява. Скоро след това тропическите орхидеи са изпратени от Реюнион до островите Коморос, Сейшелите и Мадагаскар, заедно с инструкции за опрашването им. До 1898 г. Мадагаскар, Реюнион и островите Коморос произвеждат 200  тона ванилови зърна –  около 80% от световната продукция през същата година. Според Организацията по прехрана и земеделие ( FАО) през  2019, Мадагаскар, последван от Индонезия, са били най -големите производители на ванилия през 2018 г.

Интересни факти

• Vanilla planifoliaе най-популярният вид сред ваниловите орхидеи. От нея се извлича популярната бурбонска ванилия, която се използва за производството на ванилова захар. Само ванилия, събрана на островите Бурбон, Коморските острови, Реюнион, Сейшелите и Мавриций, може да носи търговското наименование Бурбонска ванилия
• Ванилията все още е най -любимият аромат на сладолед в САЩ.
• При  събиране на узрели ванилови шушулки, трябва да  се избегва контакт със сока от стъблата на растението. Сокът на повечето видове ванилови орхидеи, може да причини умерен до тежък дерматит, ако влезе в контакт с гола кожа.
• Ваниловите шушулки и семена не са жълти като класическия ванилов сладолед, а черни. Шушулките съдържат гладка пулпа, която е подходяща за естествено ароматизиране на сладкиши, бисквити, десерти и кремове.
• Основните химични компоненти от шушулките са ванилин, ванилово киселина, 4-хидроксибензалдехид и 4-хидроксибензоена киселина.
• Приблизително 95% от продуктите на „ванилия“ са изкуствено ароматизирани с ванилин, получен от лигнин, вместо от ванилови плодове.
• Въпреки че е научно прието, че ванилията е култивирана  в Мезоамерика и впоследствие се е разпространила в Стария свят, през 2019 г. изследователи публикуват документ, в който се посочва, че използването на неидентифициран, старос-ендемичен вид ванилия е свидетелствано в Ханаан/Израел по време на Средната бронзова епоха и по -късно.  Следи от ванилин са открити във винени буркани в Йерусалим, които са били използвани от елита на Юдахит, преди градът да бъде унищожен през 586 г. пр.н.е.

How Vanilla Conquered the World | Food Chemistry |Science Meets Food

Vanilla planifolia – Wikipedia