Кафявата захар

Кафявата захар е здравословна алтернатива на рафинираната захар. В последните години все повече набира популярност и става все по-търсена на пазара. Какви са предимствата й и как да изберем качествена кафява захар?
Кафявата захар е резултат  от преработката на захарна тръстика, който е запазил цвета и вкусовите качества на влизащата в състава на тръстиковия сок меласа, но не е преминала през етапа на избелване.
На практика  захарните кристали с кафяв цвят, добивани от тръстиката, са първият подсладител,   който древните индийци добавяли към храната си.  Традиционно за производството й се използва захарна тръстика, която още преди хилядолетия била култивирана в Индия и Китай. От там захарта смело тръгва към Европа.  През XVI век тръстиковата захар символизирала богатство и разкош. Англичаните били тези, които започнали първи да си подслаждат чая със захар и постепенно захарта навлязла трайно в храната на хората. В края на XVIII век в Германия бил открит метод за добиване на захар от цвекло и постепенно то се наложило като основна суровина за сладостта в Европа. През XIX век новооткритите рафинерии за бяла захар вече нямали пълен контрол върху производството на кафява захар, затова започнали яростна кампания, набеждавайки я, че е носител на болестотворни организми. Тази кампания била толкова успешна, че до началото на XX век било общоприето твърдението, че кафявата захар е с ниско качество и дори вредна за здравето..
Бялата захар представлява  рафинирана с помощта на химическа преработка кафява захар.  Кафявата захар, в чието производство не се предвижда такова избелване, е много по-натурален и екологично чист продукт. Тя съдържа  между 85-98%  захароза, и редица полезни за здравето микроелементи: калий, калций, цинк, магнезий, фосфор, желязо…
За да сте сигурни в истинността на кафява захар приложете следните два метода в домашни условия :

• Малко количество кафява захар се разтваря вода и в нея се прибавят две капки йод. Ако е истинска,  тръстиковата захар ще придобие светлосин оттенък. Ако това не се случи, захарта е фалшива.
• Малко количество кафява захар се разтваря топла вода. В случай че водата остане безцветна, продуктът е качествен. Ако водата придобие кафеникав оттенък захарта не е истинска кафява.

Министерството на земеделието на САЩ  разделя кафявата захар  на два основни вида – светла и тъмна. Различията в цвета им се дължи на различното количество на меласа в крайния продукт.
Светла кафява захар – минимум захароза 86%, максимум пепел – 2.25%, максимум водно съдържание – 4.50%
Тъмна кафява захар – минимум захароза 86%, максимум пепел – 3.25%, максимум водно съдържание – 4.50%

Най-известните видове кафява захар  от тях са:

• Мусковадо – най-тъмнокафявата захар, която може да се намери на пазара, сравнително по-лепкава е от останалите видове и има специфичен привкус, дължащ се на тръстиковия сироп, който не е отделен от нея при обработката. Получава се чрез дехидратиране на тръстиковия сок, без да се подлага на допълнителна обработка
• Демерара – светлокафява захар с едри, златисти кристали, леко слепени от меласата. За получаването на тази захар тръстиката се смила и сокът от първата преса се сгъстява, за да се формира гъст тръстиков сироп. Този сироп се дехидратира, оставяйки едри кристали кафява захар. Този продукт не се подлага на последващо рафиниране.
• Турбинадо –  частично преработена захар, в която минимални количества от меласата са били премахнати. Има наситен златистокафяв цвят. Произвежда се от прясно нарязана захарна тръстика, от която се отделя сокът. Подобно на технологията за добиване на захар Демерара, от получения сок се изпарява част от водното съдържание, за да се постигне частична кристализация. За да се завърши процесът на дехидратиране, кристалите се смилат в центрофуга.
• Панела – извлича се ръчно директно от захарната тръстика с помощта на специални мелници за извличане на тръстиковия сок. След което сока се загрява до сгъстяването му.  Продуктът е типичен за Централна и Латинска Америка.
• Рападура – произвежда се в Куба,  Бразилия, Еквадор и Панама. Думата се отнася за нерафинираното  захарно блокче, което се получава след сгъстяването на тръстиковия сок.
• Джагери –нерафинирана захар, получена по време на кипенето на сока от захарна тръстика или палмово дърво, сгъстена и охладена докато се втърди. Популярна за приготвяне на сладки и солени ястия в много части на Африканския континент, Карибските острови и Южна Азия. В Индия се използва като подсладител в бебешката храна.