Доматът – вълчата праскова

Домат

Доматът (/təmeɪtoʊ/ или /təmɑːtoʊ/) е ядивната част на растението Solanum lycopersicum.Произхожда от Мезоамерика. Думата  tomatl на езика на ацтеките (нахуатъл) е със значение „набъбващ плод“ . От нея произлиза испанската дума tomate, която  на английски език се трансформира в tomato.

Специфичното му научно име е  lycopersicum (от книгата Species Plantarum от 1753 г.) и е с гръцки произход (λύκοπερσικων, lykopersikon). В превод означава „вълча праскова“. Доматът се класифицира като плод, близък до ягодите, малините и къпините, но тъй като му липсва сладкия им вкус, готвачите го предлагали   като предястие със зеленчуци, а не като десерт. Затова и в днешно време, в кулинарията е прието доматът да е зеленчук.

Култивирането си доматът дължи ма мезоамериканците. В Европа е донесен от испанските конкистадори.

Съществуват над 7000 сорта домати и всички те са богати на хранителни вещества. Най-известни са:

• коктейлни домати -сладки, с наситен червен цвят
• грейп – с продълговата форма, твърда, месеста консистенция и изключителен сладък вкус
• плъм – малки домати с форма на круша, изключително месести; идеални за варене, за сосове и салати
• прудънс пърпъл – тъмно-розови едри домати с отличен вкус

История

Предшественикът на доматите, Solanum pimpinellifolium, е родом от  западна Южна Америка. По това време доматите са били с размер на грах. Първите доказателства за култивиране  сочат към ацтеките, които са ги използвали  в готвенето си. До 500 г. пр. н. е. доматът вече се е култивирал в южно Мексико и вероятно в други области.  Смята се, че хората от Пуебло са вярвали, че тези, които са били свидетели на поглъщането на доматени семена, са били благословени със силата на гадаене. и домати.Ацтеките са отглеждали няколко разновидности на домати, с червени домати, наречени xictomatl, и зелени домати, наречени tomatl (tomatillo). Бернардино де Саагун съобщава, че е видял голямо разнообразие от домати на ацтекския пазар в Теночтитлан (Мексико Сити): „големи домати, малки домати, листни домати, сладки домати, големи змийски домати, домати с форма на зърна“ и домати с всички цветове от най-яркото червено до най-наситеното жълто. Бернардино де Саагун споменава, че ацтеките са приготвяли различни сосове, някои с и без домати с различни размери, сервирайки ги на градските пазари: „хранителни сосове, люти сосове; пържени, варени, сокове, сосове от сокове, настъргани с чили, със семена от тиква], с домати, с пушено чили, с люто чили, с жълто чили, с мек червен чили сос, жълт чили сос, лют чили сос, с „птичи екскременти“ сос, сос от пушено чили, топли [сосове], бобен сос; [продава] препечен боб, варен боб, гъбен сос, сос от малки тикви, сос от големи домати, сос от обикновени домати, сос от различни видове кисели билки , сос от авокадо.“

Европа

Испанците първи въвеждат доматите в Европа, където те започват да се използват в испанската кухня. Испанският конкистадор Ернан Кортес е първият пренесъл малък жълт домат в Европа, след като превзема ацтекския град Теночтитлан, сега Мексико Сити, през 1521 г. Най-ранното обсъждане на доматите в европейската литература се появява в документ през 1544 г. от Пиетро Андреа Матиоли, италиански лекар и ботаник, който предполага, че нов вид патладжан е бил донесен в Италия, който е кървавочервен или златист. Когато узрее и може да се раздели на сегменти може да се яде като патладжан –  сварен и подправен със сол, черен пипер и масло. Едва десет години по-късно доматите бяха наречени в печат от Матиоли като pomi d’oro, или „златни ябълки“. След испанската колонизация на Америка, испанците разпространяват доматите в карибските си  колонии, откъдето се пренасят  във Филипините,  Югоизточна Азия и  целия азиатски континент.  Във Франция, Италия и Северна Европа доматът първоначално се е отглеждал като декоративно растение. Съществували подозрения дали са храна като храна, тъй като ботаниците го приравняват като родственик на отровната беладона.
В Италия на 31 октомври 1548 г., управителят на къщата на Козимо де Медичи, великият херцог на Тоскана, пише на личния секретар на Медичите, информирайки го, че кошницата с домати, изпратена от великия херцог Флорентинското имение в Торе дел Гало „е пристигнало безопасно“. Доматите се отглеждат предимно като декоративни растения в началото след пристигането им в Италия. Например флорентинският аристократ Джованветорио Содерини пише, че те „трябва да се търсят само заради красотата им“ и се отглеждат само в градини или цветни лехи. Способността на домата да мутира и да създава нови и различни сортове помага за успеха и разпространението му в Италия. Въпреки това, дори в райони, където климатът поддържа отглеждането на домати, техният навик да растат до земята предполага нисък статус. Те не са били възприети като основна храна на селяните, защото не са били толкова засищащи, колкото другите налични плодове. Освен това както токсичните, така и негодни за консумация разновидности обезсърчили много хора да се опитват да консумират или приготвят други разновидности.В някои райони на Италия, като Флоренция, плодът е бил използван единствено като декорация на маса, докато не е бил включен в местната кухня в края на 17 или началото на 18 век

Най-ранната открита готварска книга с рецепти за домати е публикувана в Неапол през 1692 г., въпреки че авторът очевидно е получил тези рецепти от испански източници.

През следващите няколкостотин години бяха разработени уникални сортове за употреба като сушени домати, домати за сос, домати за пица и домати за дългосрочно съхранение. Тези сортове обикновено са известни както с мястото на произход, така и с името на сорта. Например Pomodorino del Piennolo del Vesuvio е „висящият домат на Везувий“ или добре познатият и високо ценен сливов домат San Marzano, отглеждан в този регион

Великобритания

Доматите не са били отглеждани в Англия до 1590 г. Един от най-ранните култиватори е Джон Джерард, бръснар-хирург. Gerard’s Herbal, публикувана през 1597 г. и до голяма степен изплагиатствана от континентални източници, също е една от най-ранните дискусии за доматите в Англия. Джерард знаеше, че доматът се яде в Испания и Италия. Въпреки това той вярваше, че е отровно (всъщност растението и суровите плодове имат ниски нива на доматин, но като цяло не са опасни; вижте по-долу). Възгледите на Джерард бяха влиятелни и доматите бяха смятани за негодни за ядене (макар и не непременно отровни) в продължение на много години във Великобритания и нейните северноамерикански колонии.

Въпреки това, до средата на 18-ти век, доматите са били широко консумирани във Великобритания и преди края на този век, Encyclopædia Britannica заявява, че доматът е бил „в ежедневна употреба“ в супи, бульони и като гарнитура. Те не са били част от диетата на обикновения човек и въпреки че през 1820 г. са били описани като „да се виждат в голямо изобилие на всички наши зеленчукови пазари“ и да бъдат „използвани от всички наши най-добри готвачи“, се споменава тяхното отглеждане в градини все още „заради уникалността на техния външен вид“, докато използването им в готвенето е свързано с екзотична италианска или еврейска кухня.

Индия

Доматът пристига в Индия по пътя на португалските изследователи през 16 век. От 18 век нататък се отглежда за британците; дори днес в Бенгал алтернативното име е biliti begun (бенгалски: বিলিতি বেগুন), което означава „чужд патладжан“.

След това беше широко възприето, тъй като е много подходящо за климата на Индия, с Утаракханд като един от основните производители.

Близкия изток и Северна Африка

Доматът е въведен за отглеждане в Близкия изток от Джон Баркър, британски консул в Алепо ок. 1799 до 1825.Описанията от деветнадесети век за консумацията му са еднакви като съставка в готвено ястие. През 1881 г. то се описва като ядено само в региона „през последните четиридесет години“.[47] Днес доматът е критична и повсеместна част от кухнята на Близкия изток, сервира се пресен в салати (напр. арабска салата, израелска салата, ширази и турска салата), печени на скара с кебапчета и други ястия, правени на сосове и т.н.

Съединени щати

Сливови, черешови и гроздови сортове домати
Най-ранното споменаване на домати, отглеждани в Британска Северна Америка, е от 1710 г., когато билкарят Уилям Салмон съобщава, че ги е видял в днешна Южна Каролина.  Те може да са били въведени от Карибите. До средата на 18-ти век те са били култивирани в някои плантации на Каролина, а вероятно и в други части на Югоизтока. Някои  от  хората по онова време ги смятали за отровни  и като цяло, те са били отглеждани повече като декоративни растения,   сладки на вкус.

Любопитни факти

• Обичайното произношение на домат е /təˈmeɪtoʊ/ (обичайно в американски английски) и /təˈmɑːtoʊ/ (обичайно в британски английски). Двойното произношение на думата е увековечено в песента на Айра и Джордж Гершуин от 1937 г. „Let’s Call the Whole Thing Off“ („You like /pəˈteɪtoʊ/ and I like /pəˈtɑːtoʊ/ / You like /təˈmeɪtoʊ/ and I like /təˈmɑːtoʊ/“) се превръща в символ за придирчиви спорове относно произношението  В това си качество  дори става  американски и британски жаргон: казването на „/təˈmeɪtoʊ təˈmɑːtoʊ/“, когато се представя с два избора, може да означава „Каква е разликата?“ или „За мен е все едно“.
• През 1753 г. Линей поставя домата в рода Solanum (заедно с картофите) като Solanum lycopersicum. През 1768 г. Филип Милър го премества в собствения му род, като го нарича Lycopersicon esculentum. Името влиза в широка употреба, но технически в нарушение на правилата за именуване на растенията, тъй като видовото име на Линей lycopersicum все още е било приоритетно. Въпреки че името Lycopersicum lycopersicum е предложено от Karsten (1888), то не се използва, защото нарушава Международния кодекс на номенклатурата, забраняващ използването на тавтоними в ботаническата номенклатура. Коригираното име Lycopersicon lycopersicum (Nicolson 1974) е технически валидно, тъй като името на рода на Miller и името на вида на Linnaeus се различават в точното изписване, но тъй като Lycopersicon esculentum стана толкова добре известно, то беше официално включено като nomen conservandum през 1983 г. и щеше да бъде правилното име за домата в класификации, които не поставят домата в рода Solanum. Генетичните доказателства сега показват, че Линей е бил прав, като е поставил доматите в рода Solanum, което прави Solanum lycopersicum правилното име.И двете имена обаче вероятно ще се срещат известно време в литературата. Две от основните причини да се разглеждат родовете като отделни са структурата на листата (листата на доматите са значително различни от всеки друг Solanum) и биохимията (много от алкалоидите, общи за други видове Solanum, очевидно отсъстват в доматите). От друга страна, хибриди на домати и диплоидни картофи могат да бъдат създадени в лабораторията чрез соматично сливане и са частично плодородни , което е доказателство за тясната връзка между тези видове.
• Въпроса дали доматите са плодове или зеленчуци води до съдебни спорове в Съединените щати. През 1887 г. тарифните закони на САЩ, които налагат мито върху зеленчуците, но не и върху плодовете, става причина  до превръщането на статута на доматите във въпрос от правно значение. В Nix v. Hedden Върховният съд на САЩ разрешава спора за тарифите на 10 май 1893 г., постановявайки, че доматът е зеленчук, въз основа на популярната дефиниция, която класифицира зеленчуците според употребата – те обикновено се сервират с вечеря, а не с десерт. Задържането на това дело се отнася само за тълкуването на Тарифата от 1883 г. и съдът не претендира да прекласифицира доматите за ботанически или други цели.

Избор:

Узрелите домати са с плътен червен цвят, стегнати и с приятен аромат. Зелените домати нямат аромат.

 Съхранение:

На стайна температура, неизмити на тъмно.

Употреба:

До ден два след като са узрели. Зелените домати узряват за около 3 – 4 дни.  Използват се за салата, като гарнитура, за приготвяне на доматен сос за спагети или други ястия.

В процеса на готвене се отделя ликопенът, което го прави по-лесноусвоим от организма.

Хранителна информация:

Витамин С, витамин А, витамин В3, витамин Е, бета-каротин, ликопен, калий.

В 100 грама домати се съдържат:

% от необходимата дневна стойност

Калории         18

Калории от мазнини 2

Мазнини        0 гр     0%

В т.ч. наситени мазнини     0 гр     0%

Холестерол    0 мг     0%

Натрий           5 мг     0%

Въглехидрати 4 гр     1%

В т.ч. растителни влакна      1 гр     5%

Захар   3 гр

Протеини       1 гр

Витамин А                17%

Витамин С                21%

Калций                      1%

Желязо                       1%

Tomato – Wikipedia